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高邮咸鸭蛋:古法腌制 红沙流油


 

 

 

 

清代文学家袁枚说:“腌蛋(即咸鸭蛋)以高邮为佳,颜色红而油多。”高邮籍著名作家汪曾祺先生走南闯北,他在《故乡食物》中写道:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上”。炎炎夏日来临,晚上喝碗温温的白粥,再配上一枚高邮咸鸭蛋,妥妥的人间美味。
高邮咸鸭蛋营养丰富,早已被列入“中国国家地理标志产品”。高邮咸鸭蛋制作技艺也入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。在高邮,有多名高邮咸鸭蛋制作技艺代表性传承人,今年60岁的于红明便是其中一位。日前,记者走进于红明就职的高邮市秦邮蛋品有限公司,倾听他讲述自己的高邮咸鸭蛋制作技艺。
说起咸鸭蛋制作技艺,于红明直言:“从小耳濡目染,看着看着就学会了。”他告诉记者,高邮市秦邮蛋品有限公司前身是高邮市食品加工厂,系一家国营企业,他的父亲是加工厂的一名配料工,他自小便经常随父亲进厂玩耍,长大后,也进入加工厂上班,从学徒工开始做起。“因为从小跟父亲学过咸鸭蛋腌制方法,有一定的基础,刚进入工厂干学徒工没多久,就开始跟着大师傅们一起腌制咸鸭蛋。”于红明回忆道,那时候都是用生蛋腌制,腌制过程均是人工操作,其中常用传统的“灰包法”来制作咸鸭蛋,腌制时先将草木灰、黄泥等加水加盐搅拌成糊状,随后工人们一个个地将生鸭蛋放入其中进行包裹,最后再放入缸中腌制,一般大缸腌300个鸭蛋,小缸腌200个鸭蛋,腌制时间随温度而定。
“咸鸭蛋腌制过程说起来简单,做起来却不易,特别是腌制的配方,是大师傅们一代代传承下来的,很多都不外传。”于红明说,那时候,车间里腌制咸鸭蛋的师傅们大多思想保守,不肯轻易地传授制作方法以及腌制配方。因父亲是一名配料工,自己得他的倾囊相授,工作中也受到很多和父亲交好的大师傅们帮助,自己慢慢学、慢慢琢磨,久而久之,也成为了大师傅,掌握了很多咸鸭蛋腌制秘方。
后来,高邮市食品加工厂经过改制,更名为高邮市秦邮蛋品有限公司,于红明进入公司后凭借精湛的咸鸭蛋制作技艺,成为了公司生产主管。“清洗、敲照、光检、分级、腌制、再清洗、二次光检、真空包装、高温杀菌(煮)、冷却、包装。”说起咸鸭蛋的腌制流程,于红明如数家珍。他告诉记者,
虽然咸鸭蛋腌制流程不少,但和过去传统的人工腌制相比,轻松了很多,因为很多流程都是机械作业、智能操作。机械自动化设备大大提高了生产效率,以前人工操作,2人一组一天最高可腌制1万多枚鸭蛋,而现在1小时就可以腌制1万多枚鸭蛋。
“高邮咸鸭蛋具有鲜、细、嫩、红、沙、油等特点,要具备这些特点,在腌制咸鸭蛋时,蛋源很重要,一定要选择散养的麻鸭蛋,随后关键步骤是敲照、光检,看鸭蛋的品质和大小。”说起咸鸭蛋制作技艺的关键,于红明一边说,一边随手从框里拿起三个鸭蛋放在手中,轻轻地转动敲打着,随着他的敲打,传出一阵阵清脆声。“清脆声说明蛋的品质好,品质不好的鸭蛋敲打时传出得是哑哑的声音。”于红明长期与鸭蛋打交道,小小鸭蛋的重量、品质,在他手上转一圈,凭着手感便能一清二楚。“一枚鸭蛋大约在六七十克左右,大一点的80多克,小一点的50克以上,从大到小一般分为特级、超级、奎级、大级四个等级,每个等级之间相差10克左右。”
挑选出品质优的鸭蛋后,就进入关键的腌制环节。于红明介绍说,高邮咸鸭蛋的腌制方法主要分为四种,分别是灰包法、泥灰法、黄泥法和盐水法。灰包法、泥灰法、黄泥法都属于古法腌制,随着时代的变迁,鸭蛋腌制方法也有所改进,因操作简单方便且环保,盐水法成为现在大规模生产中用得最多的方法。“泥土腌制和盐水腌制各有利弊,盐水腌制法比较简单,但是腌制出来的咸鸭蛋口感略差一些;而泥土腌制做法虽复杂一些,但腌出来的咸鸭蛋蛋黄红沙流油,蛋白滑如凝脂,口感更好。”于红明告诉记者,目前,秦邮蛋品公司生产的咸鸭蛋主打盐水腌制法和黄泥腌制法,选用这两种方法,除了追求生产效率外,还要保留古法腌制法,将古法腌制传承下去,让更多人品尝到古法腌制出的美味。
“‘滚泥’‘滚灰’是高邮咸鸭蛋传统制作技艺的特色。每一种腌制咸鸭蛋的方法都有小‘秘诀’:如腌制咸鸭蛋所用的泥土要选用深层的黄泥或红泥,须是没有种植过任何东西的无机土,不能有任何杂质;用草木灰、红泥腌制的咸鸭蛋蛋白会偏黄;用泥土腌制鸭蛋更容易起沙出油,吃在嘴里口感也会更好……”于红明告诉记者,腌制咸鸭蛋,温度很关键,是必须把握的重点,需维持在25℃左右为佳,温度太高,鸭蛋会容易变质,温度太低腌制不到位也会影响口感。温差也决定腌制期限,不同的腌制方法,时长也有差别,盐水腌制一般需要40天左右,泥土腌制稍微长一些,需要2个月左右。以前腌制咸鸭蛋需要看季节,春暖花开时,开始腌制鸭蛋,到端午节前后食用。而现在可以使用机器控温,一年四季,随时随地都可以腌制。
采访中,记者看见,生产车间内,一个个小小鸭蛋经过一道道工序后进行真空包装,工人们将包装好的咸鸭蛋装箱。在大家眼中,于红明是领导,更是师傅,工人们不时地前来向他请教,忙碌的他也不停地穿插在各个流水线上。今年60岁的于红明临近退休,但他决定退而不休,并感言:“高邮咸鸭蛋制作技艺源远流长,承载了几百年的历史与文化,作为其技艺传承人,一定将老一辈的技艺传承下去,让更多的人品尝到这一人间美味。”