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腌咸鸭蛋技艺“申遗”,你怎么看?


  扬州网讯 (记者王蓉)咸鸭蛋是夏季美食,腌蛋技术对不少市民来说是件再熟悉不过的家庭技艺,记者昨从相关部门获悉,正在进行中的98项市级非遗申报项目中,高邮咸鸭蛋腌制技艺赫然在目。据了解,这是腌蛋技术首次申报市级非遗项目,相关负责人表示,若申遗成功,将对这一传统民间技艺起到传承与保护作用。
  【发布】
  98项目申报第三批市级“非遗”
  我市自2008年公布了首批市级104项非物质文化遗产项目名录;2010年,我市又有49项非遗项目进入第二批市级“非遗”名录。记者昨从相关部门获悉,时隔两年后,第三批市级“非遗”开始申报。据介绍,全市一共有98个项目参与此次申报,与第二批的9个大类相比,今年的申报项目再添两个新项目,分别为曲艺与其他杂项,涵盖了扬州文化的方方面面。
  值得注意的是,在第二批“非遗”名录中,民间文学占据大头,成为当时的大热门,而在第三批申报项目中,传统手工技艺成为申报项目最多的一类。记者了解到,在98个项目中共有32个来自传统手工技艺类别,除了高邮咸鸭蛋腌制技艺外,还有公道草炉烧饼制作技艺、杨寿豆腐制品(豆腐圆子)技艺、山阳猪头肉腌制技艺、裔家牛肉制作技艺、大麦酒制作技艺等。
  【争议】
  市民热议咸鸭蛋腌制技术“申遗”
  腌咸鸭蛋是夏令时节百吃不厌的美食,其腌制技艺则是不少老扬州的看家本领。如今,再普通不过的腌咸鸭蛋技术也开始申报市级非遗项目了,引起了市民们的热议。
  反方:人人都会,算不上高深技术
  市民陈先生认为,腌咸鸭蛋几乎人人都会,算不上多么高深的技术,对于许多家庭来说,腌咸鸭蛋是再司空见惯不过的事情了,虽然制作流程及方式千差万别,但口感味道都差不多,“腌咸鸭蛋就像家里烹制一道菜肴,如果这也能申报非遗,那么家庭主妇们制作的每道菜肴都可以拿去申报非遗了。”陈先生说。
  正方:是对传统技艺的传承保护
  不过,也有市民认为,腌咸鸭蛋技术是个流传甚久的传统技艺,虽然人人都会,但奥妙精华却在那秘而不宣的几个关键步骤,从这个角度来说,将高邮咸鸭蛋腌制技艺纳入申报市级非遗项目,可以保护这一传统技艺,在传承的基础上再度发扬光大。市非遗保护中心秘书长王克介绍,高邮咸鸭蛋腌制技艺申报市级非遗,是从非遗角度对传统民间技艺的传承与保护,高邮腌咸鸭蛋技术若能成功申遗的话,这一老少皆宜的大众食品,将有望借助“非遗”的力量,再度扩大影响力。
  【美味咸鸭蛋】
  黄泥拌盐腌蛋法口感最佳
  300多年前,清代大文学家、美食家袁枚来到高邮,品尝了高邮咸鸭蛋后在《随园菜单·小菜单》“腌蛋”条留下记载:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而多油……”那么,高邮咸鸭蛋腌制技艺与家庭腌蛋技艺相比,有哪些过人之处呢?据介绍,由于盐水腌制的咸鸭蛋蛋壳和蛋白易发黑,易破损、变质、发臭,高邮人经过长期的摸索和实践,对制作工艺进行了改进。“在腌制方法上,高邮腌咸蛋不是把鲜鸭蛋直接浸泡在盐水中,而是先把食盐与黄泥搅拌均匀后再用水调成糊状,然后再把鲜鸭蛋包裹起来,并将其密封在坛、罐等容器中,待腌制一定时间后煮熟食用。”
  据非遗申报人介绍,高邮咸鸭蛋在腌制过程中有不少“独门绝技”。比如,在腌制过程中为去腥味,加入了适量的白酒;为减少微生物发酵而影响蛋的品质,将包裹用的黄泥粉碎、晒干后使用。“这些工艺的改进,极大地提高了咸鸭蛋的品质,用这种方法腌制的咸鸭蛋,蛋黄发红、起沙、油多,蛋白鲜细嫩滑,口感上佳。
  【专家建议】
  亚硝酸盐含量高,常吃易得高血压
  “咸鸭蛋是典型的腌制品,虽然美味,但不宜过多食用。”苏北医院营养科专家蒋放介绍,对于中国人来说,由于长期的饮食习惯使然,食用腌制品已形成了一种文化,人们追求的是腌制品的独特风味,但是从营养学的角度来说,并不主张人们过多食用腌蛋。蒋放介绍,腌蛋中亚硝酸盐的含量比较高,对人体的危害较大,一只普通的腌蛋中正常盐分含量能达到2克左右,而一名成人每天摄入的盐份最多不能超过6克,所以说,腌蛋中的盐分含量还是比较高的,若是长期每天食用腌蛋,毫无疑问摄入的盐分含量会明显超高,长期食用容易得高血压,“从这个角度来说,不建议每天食用腌蛋。”蒋放说。那么,该如何尽量避免食用过程中摄入过量的亚硝酸盐呢,蒋放支招,腌蛋内的亚硝酸盐在2-20天之内是个高峰,过了这个时期,亚硝酸盐的含量就会逐步下降,“所以说,咸鸭蛋在腌制一个月后食用最适宜。”